Kesäisiä ilmoja ja aurinkoa on riittänyt pitkälle syksyyn täällä pohjoisessakin. Ajoittaisesta kuivuudesta huolimatta Lapin luonto on tuottanut runsaan marjasadon: heinäkuun alkupuolelta lähtien hillaa ja sitten myöhemmin mustikkaa, puolukkaa, kaarnikkaa ja karpaloa. Sienisato kärsi tänä kesänä kuumuudesta, mutta sieniä ja tatteja saatiin useassa jaksossa syyskuulle asti, koska yöpakkasia ei ollut. Venäjä-klubin suunnitelmissa ollut sienten käsittely ja säilöntä venäläiseen tapaan jäi yhteisesti pitämättä, mutta sienihullujen pakasteet ja kellarien hyllyt täyttyivät silti sienisäilykkeistä. Ja olihan klubilla muuta toimintaa jo elokuussakin.
Syys-lokakuun vaihteessa on kaupoissa ollut edullisia tarjouksia kotimaisesta kaalista: 59 senttiä kilo. Mitähän siitä jää tuottajaparalle? No, joka tapauksessa kaalin tarjonta houkutteli todellisen ”superfoodin” valmistukseen eli hapankaalin tekoon.
Tarveaineet oman perinteikkään reseptini mukaan ovat seuraavat: rukiisen leivän paloja, kotimaista keräkaalia, kotimaista porkkanaa, merisuolaa ja katajanmarjaa. Ennen tuli kaali suikaloitua veitsellä ja kaulittua leipomapulikalla. Nykyisin on tullut tavaksi suikaloida kaali yleiskoneella. Kaalin hapattaminen saadaan alulle laittamalla astian pohjalle muutamia ruisleivän paloja, joiden peitoksi voi aluksi panna isohkoja kaalinlehtiä. Sitten vain latomaan suikaloitua kaalia, ripaus suolaa, muutama porkkanansiivu, muutama katajanmarja. Välillä painellaan kaalia puisella perunanuijalla tai metallisella survimella ja taas jatketaan suikaloidun kaalin ja porkkanaviipaleiden latomista kerros kerrokselta. Hapankaalin voi valmistaa vaikkapa elintarvikemuovia olevaan sankoon. Täysi astia peitetään pergamiinipaperilla ja laitetaan päälle esimerkiksi kivipainoja. Astia jätetään aluksi pariksi kolmeksi päiväksi huoneenlämpöön, jotta käyminen lähtee hyvin alulle. Kaalia painellaan alkuvaiheessa, jotta se pysyy hyvin syntyvässä nesteessä. Sitten kaali siirretään valmistumaan viileään paikkaan. Kuukauden kuluessa hapankaali on jo valmista käytettäväksi: sellaisenaan salaattina, keittoihin, haudutettuna liharuokien lisäkkeeksi, kaalipiirakkaan jne.
Kaali saadaan hapantumaan myös puolukan avulla: sekoitetaan suikaloitua kaalia ja survottuja puolukoita sekä lisätään aavistus sokeria. Käytetään salaattina tai liharuokien lisäkkeenä. Nam! Maistuis varmaan teillekin… Maitohappokäymisellä saadaan terveellistä, vatsaystävällistä ruokaa – todellista superfoodia.
2.10.2013 Jefremova
